SciELO Colombia - www.sci.unal.edu.co

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El proceso de masajeado propuesto ayuda de manera importante a la penetración de la solución marinadora en el producto ya que la acción mecánica ejercida rompe la estructura celular de la superficie del músculo y esta acción produce un exudado proteico cremoso que funciona como agente ligante. Internamente, las piezas de carne, ven favorecidos la distribución y penetración de la salmuera. Otro efecto asociado al proceso de marinado es el ascenso de la temperatura en las piezas de carne tratada debido a la fricción de los trozos. Según Wistreich [23] la penetración de la sal en la carne se realiza en mayor índice cuando el proceso de marinado se ejecuta por encima de 15°C.

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